La tarte au citron, j'adore. Faisant traditionnellement une recette très citronnée, la crème étant cuite en même temps que la pâte, je rêvais de chiper la recette, très différente, de mon pâtissier préféré de Nancy : STEF !

Quel bonheur quand il m'a tout naturellement divulgué sa recette lors de son cours sur les macarons !

Evidemment, même en respectant scrupuleusement ses consignes, les siennes restent meilleures (halala, sa tarte "Vitamine C" est à tomber) alors je me permets une réadaptation de sa crème parce que je pense que mes citrons étaient peut-être un peu plus petits, un peu moins goûteux, un peu moins juteux que les siens (il a bon dos le citron !)

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 Recette pour 8 tartelettes gourmandes ou une grande tarte à partager :

Diamètre 12 cm et 500 g de pâte sucrée, se prépare au minimum la veille.

Pâte sucrée : 140 g de beurre, 100 g de sucre, 1 œuf, 200 g de farine, 50 g de poudre d’amande, 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Crème citron : 3 gros citrons non traités (jus et zestes), 3 œufs, 120 g de sucre, 200 g de beurre doux en dés à température ambiante

Préparation de la pâte :

Blanchir le beurre et le sucre en fouettant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Ajouter l’œuf et la vanille, bien mélanger.

Ajouter la farine et la poudre d’amande, mélanger.

Dès que les éléments sont incorporés, arrêter.

Verser la pâte sur un film cello, former une boule et placer au frigo ; la pâte doit être bien froide et avoir durci.

 

Préparation de la crème :

Porter à ébullition les jus et les zestes.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Verser la moitié du jus dans le mélange œufs-sucre, remuer et reverser dans la casserole.

Porter à ébullition en remuant au fouet (un peu comme une crème anglaise, cela va épaissir).

Hors du feu, incorporer le beurre.

Remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Verser dans un plat avec un film plaqué sur la crème pour éviter la condensation et laisser au moins une nuit au frigo.

Montage :

Préchauffer le four.

Étaler au rouleau la pâte et garnir les moules.

Cuire à blanc cette pâte jusqu’à obtenir une couleur dorée (12 mn à 160 °C)

Laisser bien refroidir.

Garnir de la crème au citron, lisser le dessus et conserver au frais jusqu’à dégustation.

Le truc de Madame + :

La crème se conserve au froid sans souci 1 semaine. Elle s’utilise aussi pour les macarons…