Les Macarons

Macarons… mot magique pour une recette qui se mérite.

Depuis un certain temps, je m’étais penchée sur la question, aidée de mes best-sellers by Stéphane GLACIER ou Pierre HERME et de me dire que c’est pas facile d’y arriver… Et puis, STEF est passé par là, pour expliquer certains points techniques, mais non ce n’est pas si difficile… merci Chef !

Avant : 

Maintenant : 

Recette parfaite pour mon… oui… ken…

Pour 80 macarons Gerbet classiques, se prépare à l'avance.

Coques : 100 g + 140 g de blancs d’œuf tempérés, 300 g de sucre, 65 g d’eau, 325 g de poudre d’amandes, 325 g de sucre glace, colorants en poudre. Thermomètre, mélangeur (plus facile avec un KitchenAid ou équivalent), poche à douille et pinceau.

Ganache chocolat : 700 g chocolat, 700 g crème liquide entière
 

Coques :

Préparer toutes les pesées.

Tamiser la poudre d’amande pour rectifier le poids en poudre fine puis tamiser ensemble l’amande avec le sucre glace, éventuellement une demi cuillère à café rase de colorant (ici blanc cf. photo 2). Réserver.

Préchauffer le four à 125°C.

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole anti-adhésive, mouiller les bords avec un pinceau et de l’eau. Cuire jusqu’à 118°C.

Lorsque le sucre atteint 110°C, démarrer les blancs au batteur, vitesse moyenne.

A 118°C, retirer le sirop du feu et verser doucement sur les bancs mousseux sans arrêter le batteur.

Laisser battre jusqu’à refroidissement complet, la meringue italienne est faite.

Ajouter 140 g de blancs d’œufs aux poudres réservées jusqu’à obtention d’une pâte. La mélanger délicatement à la meringue refroidie.

Dresser les macarons à l’aide d’une poche à douille (idéalement unie n°11) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm. Tenir la poche à la verticale et presser pour obtenir une coque d’un diamètre un peu inférieur à 3,5 cm, terminer par un mouvement en avant tout en donnant un quart de tour pour couper la pâte. Taper la plaque sur un torchon pour supprimer les pointes.

Cuire 15 mn à 125°C (selon le four, vérifier si le macaron ne reste pas collé dessous, sinon prolonger la cuisson), laisser refroidir, les décoller du papier et le stocker à l’envers et à plat en attendant de les fourrer.

Ganache :

Faire fondre au bain-marie le chocolat rapé.

Porter la crème à ébullition.

Ajouter la crème au chocolat, en 3 fois, en mélangeant au fouet depuis le centre en élargissant le geste.

Verser dans un plat creux, plaquer un film alimentaire sur la ganache et laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
 

Montage :

Verser la ganache dans une poche à douille et garnir généreusement les coques.

Recouvrir d’une autre coque en pressant légèrement pour la fixer.

Décorer le dessus en donnant un coup de pinceau avec un peu de colorant poudre dilué dans quelques gouttes d’eau.

Laisser reposer les macarons à plat au frigo 24h avant dégustation ; les sortir 2 heures avant pour une température idéale. Même procédé si on les congèle… et MIAM !

Le Truc de Madame + : On en fait plein et on les congèle pour toujours en avoir un stock, on fait moitié de ganache et on on varie le fourrage, maison ou non pour le reste : confitures, lemon curd, pâte de speculos…  décorer selon la couleur. Et puis en plus de très bien supporter la congélation, le macaron est avec le financier la recette idéale pour utiliser les blancs d'oeufs par-ci par-là du congel. A bon entendeur, ... à vous maintenant !

Comments

[cendrine]

top classe tes macarons! j'ai déjà eu l'occasion de goûter aux créations pâtissières de Steph... c'était vraiment bon en plus j'aime beaucoup leur boutique place st Evre.

[clém']

OUAH ils sont magnifiques ces macarons ! J'adore..
Bonne journée

[LAURENCE]

Superbes!!!j'adore ton blog plein de belles idées, d'ailleurs je viens de m'inscrire à ta news, si tu veux faire de même, c'est avec plaisir, bisous!