Menu de Pâques autour de l'oeuf

Je souhaitais tester de nouvelles choses pour cette occasion, ce fut chose faite. Le maître mot : l'organisation !

L'entrée : Espuma de foie gras
80 g de foie gras - 15 cl de crème liquide - sel - poivre - 1 cuillère à café d'armagnac - pain d'épice.
Pour 4 personnes

Dans une casserole, faire fondre le foie gras et la crème à feu doux.
Mixer et passer au chinois, assaisonner et verser dans un siphon.
Laisser refroidir 15 mn puis fermer le siphon, ajouter le gaz et placer au frigo à l'horizontale pendant 1 heure.
Secouer le syphon avant de servir et dresser en verrines.
Servir avec une mouillette en pain d'épice.

Remarque de Madame + : Etant loin d'être experte en syphon, j'avais décidé de tenter cette recette pour me lancer. Verdict, la proportion étant réduite, mieux vaut avoir un syphon 25 cl. Moi, j'ai du 1 litre donc forcément, 3 cartouches de gaz percutées et un résultat moyennement esthétique du fait du manque d'appareil, c'est certain. La texture et le goût sont agréables et se prêteront bien à des verrines pour un cocktail. J'avais hésité à dresser dans des coquilles d'oeufs, finalement, la proportion s'y serait bien prêtée.
Ayant utilisé du foie gras en bloc pour cette 1ère expérience, il n'y a certainement pas de comparaison niveau goût avec un bon lobe de foie frais, ce que je testerai la prochaine fois !

Le plat : Poulet dans l'oeuf aux herbes du jardin
Pour 4 oeufs

1. Chemisage de l'oeuf :
1 poignée de macaronis, 1 carottes

Cuire les macaronis et les remplir d'un batonnet de carotte crue.
Couper en morceaux d'épaisseur 5 mm.
A l'aide de pics en bois, chemiser une coquille d'oeuf évidée avec patience, délicatesse et courage !

2. Farce mousseline de poulet :
100 g de blanc de poulet - 50 g de crème liquide - 1 blanc d'oeuf - sel - poivre - muscade - 4 brins de cerfeuil - 1 poignée de ciboulette

Couper la volaille en gros dés et la mixer au robot rapidement avec le blanc d'oeuf.
Assaisonner et crémer puis remixer rapidement. Ajouter les herbes ciselées
Remplir l'oeuf chemisé de la farce.
Envelopper d'un film cello bien fermé et cuire à la vapeur 10 mn.

3. Nid de courgettes :
3 courgettes - sel - poivre - huile d'olive - vinaigre balsamique

Détailler les courgettes en longue julienne grâce à un économe dentelé.
Cuire en eau bouillante salée 5 mn, égoutter et assaisonner d'une petite vinaigrette, réserver au chaud (alu dans four).

4. Sauce aux herbes :
Crème fraîche épaisse - jus de citron - sel - poivre - ciboulette

Confectionner une sauce d'accompagnement

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Pendans la cuisson de l'oeuf, cuire les courgettes et confectionner la sauce.
En fin de cuisson, casser la coquille et dresser sur le nid de courgettes, orner l'assiette de virgules de sauce.
Servir immédiatement.

Remarque de Madame + : Comme beaucoup, j'ai été impressionnée par l'oeuf Fabergé de Christian CONSTANT dans Top Chef cette année alors j'ai voulu l'adapter pour ce menu. Prise par le temps, je n'ai pas chemisé tout l'oeuf ; c'était ça ou voir Mister A chercher les oeufs dans le jardin. J'avoue aussi qu'au départ j'avais prévu de remplir mes macaronis de confinade de tomate mais ma seringue en avait décidé autrement donc je suis passée au plan B en prenant ce que j'avais sous la main, à savoir de la carotte ! Bref, la prochaine fois, je chemiserai tranquille la veille au soir devant la télé. Je cuierai aussi les courgettes au wok pour garder un peu de croquant. Compte tenu de la complexité d'assemblage, cette recette n'est pas adaptée pour plus de 4 personnes à moins d'avoir de l'aide en cuisine ! Et une recette froide ou tiède peut être plus intéressante pour la préparer à l'avance, en entrée aussi niveau quantité. Bref, beaucoup de changements dans la recette la prochaine fois. Haaa n'est pas un grand chef qui veut !

Le dessert : Oeuf surprise blanc vanille & jaune mangue
Traduction : panacotta vanille, coulis de mangue - Se prépare la veille, pour 6 oeufs
30 cl de crème liquide entière - 20 cl de lait - 3 feuilles de gélatine (6g) - 1 gousse de vanille - 30 g de sucre en poudre - coulis de mangue (ou 1/4 de mangue et 1 cuillère à café de jus de citron)

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition la crème et le lait avec la vanille et le sucre.
Laisser infuser 15 mn en ayant pris le soin d'ouvrir la gousse pour extraire les graines.
Retirer la gousse, essorer la gélatine et l'incorporer au liquide chauf mais pas bouillant.
Remplir les oeufs, les laisser refroidir puis les placer au frigo 1 nuit.
Mixer la pulpe de mangue et le jus de citron, réserver au frais.
Le lendemain, creuser un centre à la cuillère pour y placer le coulis de mangue et représenter le jaune.
Présenter dans une boîte à oeufs et servir... en coquetiers bien sûr !

Remarque de Madame + :
Voilà un dessert facile, délicieux et original sous cette présentation. Ceux qui préfèrent une panacotta moins ferme se contenteront de 2 feuilles de gélatine mais comme ça c'est très sympa.

Conclusion de Madame + :
Pour ce menu, il faut avoir prévu son coup en collectant les coquilles d'oeufs à la moindre occasion, conservées, lavées, séchées. Les recettes ne sont pas compliquées mais nécessitent une bonne organisation et ne conviennent pas à une grande tablée. C'était aussi volontairement assez léger en proportion, afin de laisser de la place à l'énorme consommation de chocolat inévitable tout le long de la journée.

... ET MIAM !